Ricette nel villaggio delle favole

MIRLINGIANI ARRIGANATE (Melanzane all’0rigano):  Si dividono le Melanzane   a metà, la polpa va tagliata a quadretti ma non deve essere asportata. Si  salano le melanzane  e si lasciano riposare  per un’oretta,  in modo che perdano acqua. A parte si prepara un  miscuglio di mollica di pane, formaggio, aglio , pepe, origano e pezzettini di pomodori o pomodorini. Si dispone il ripieno sulle melanzane, tra  e sopra i quadretti della polpa e si infornano disponendole in una teglia con poco olio per più di un’ora

ZAFARANI CHINI (peperoni ripieni): i peperoni  vengono svuotati dai semi e dalla placenta, e poi vengono riempiti con un impasto di mollica di pane, patate bollite e schiacciate, formaggio, uova, pepe, sale  e pezzettini di salame. La cottura può essere fatta al forno dentro le teglie unte di olio , oppure nel sugo di pomodori, aromatizzato con cipolla e prezzemolo, oppure  fritti nell’olio. L’impasto è uguale a quello utilizzato per la preparazione delle paddotte

CARNA MBUTTITA (Carne imbottita): cosciotti di pecora, di agnello di capretto,  farciti, lardellati qua e là con pezzetti di pancetta o lardo, aglio, prezzemolo,   pepe e sale. I cosciotti dopo la farcitura  vengono rosolati in olio di oliva per 10-15 minuti e sfumati con vino e poi cotti in una casseruola, coperti da abbondante acqua, per 2-3 ore. Al termine della cottura l’acqua deve essere tutta evaporata, la carne deve essere bagnata, da poco liquido di cottura, presente nel fondo del recipiente, va servita calda, tagliata a pezzetti non molto piccoli, insaporiti dall’olio di cottura. Anche le coscette di pollo o di coniglio possono essere cucinate   “imbottite”. Alla carne imbottita si può aggiungere anche la salsa di pomodori e con il sugo condire  la pastasciutta

Sauzizzo o siprissata sutta a cinnira ( salami sotto la cenere): la salsiccia  o la sopressata vanno avvolte con la carta stagnola, o con la carta da forno. il salame così incartato va posto sui mattoni caldi o sulla ghisa del camino, e va ricoperto totalmenete da cenere calda e brace per circa un’ora. al termine della cottura va sporzionato e servito caldo. Simile procedimento va fatto per cuocere le patate (patan’ arrustut’), tagliate a metà e salate, sotto la cenere. Le patate, però, vanno messe con la superficie tagliata direttamente sui mattoni caldi o all’interno di una teglia e vengono poi  ricoperte di cenere e bracia. al  termine della cottura, le patate vengono rimosse e ripulite sommariamente dalla cenere e mangiate senza condimento

CIAMBOTTA (Somiglia vagamente alla caponata siciliana, ma è molto più brodosa della caponata, ed è priva di capperi, pinoli e melanzane ): minestra di pomodori, aglio, basilico, olio , sale e peperoni. La cottura avviene  in padella per circa 90 minuti, residua  un sugo di pomodori, con pezzettoni di pomodori, cipolla e peperoni. Al termine della cottura si possono aggiungere alla minestra anche  3-4 uova, intere o strapazzate, che necessitano per coagularsi di altri 10-15 minuti di fuoco.

CONDIMENTI : OLIO, SUGNA, LARDO

VRASCIOLE DI MUSCOLO DI VITELLO O DI MAIALE:  involtini di muscolo farciti con pezzettini di lardo, pancetta, prezzemolo, aglio, sale, e pepe. L’involtino  legato con spago da cucina o filo comune,  viene rosolato in olio di oliva per 10-15 minuti e cotto con il sugo di pomodori per circa due ore. Con il sugo si condisce la pastasciutta

PANE FRITTO NDA CUNZIMA. Fette di pane fritte per qualche minuto nella “cunzima” ( sugna) ad alta temperatura. Era questo un modo per friggere il pane, limitato ad un momento particolare dell’anno. D’inverno dopo aver ammazzato il maiale, una parte del lardo veniva sciolta sul fuoco in un grande paiolo, Il pane era fritto nel lardo sciolto, che solidificava in sugna quando veniva tolto dal fuoco ed esposto alle basse temperature dell’inverno.

FRITTULI, ANIMEDDE, CUDDURA

MINESTRA VIRDA cu uossu i prisutt’ , piedi e mussi i puorch’ stagionati o in salamoia. E’  fatta con cavoli sbollentati  in acqua salata per circa 1/2 ora (scaudati), insaporiti con le  parti stagionate e precotte del maiale . Il muso, l’osso di prosciutto (gambetto stagionato di prosciutto crudo con cotica e residui pezzetti di  prosciutto adesi all’osso) le orecchie, le cotiche sono messi , la sera prima, in abbondante acqua per perdere parzialmente il sale e la durezza; al mattino successivo , vengono bolliti nella pignata colma di acqua per 2-3 ore

Per completare la preparazione della minestra, I cavoli precotti vengono scolati e messi a cuocere in una pentola di alluminio o, meglio, di terracotta, per altri 30-40 minuti,  con aglio, olio, pepe, qualche cucchiaio di salsa di pomodori e formaggio . Al termine della loro cottura si aggiunge  il bollito di maiale

L’acqua del bollito va  rimossa perchè è troppo grassa, solo in minima parte viene aggiunta ai cavoli, per insaporirli. La minestra continua la sua cottura  per altri 10-15 minuti in modo da amalgamare  tutti i sapori degli ingredienti utilizzati e per evitare che risulti troppo  brodosa.

INSALATA DI CAVOLI IN INVERNO:  I cavoli crudi tagliati in sottili listarelle erano conditi con sale, olio e  aceto, e serviti con i secondi piatti a base di carne di maiale. Nei mesi invernali, in montagna, l’insalata poteva essere fatta solo con i cavoli, che scatenavano, spesso, colichette rumorose

PASTINA C’A RICOTTA ( IN BRODO DI RICOTTA STAGIONATA) : Pastina  cotta in acqua salata e condita con abbondante ricotta stagionata, che si aggiunge grattugiata alla pastina, alla fine della cottura, dopo aver scolato parzialmente l’acqua. Se piace, si può aggiungere un po’ di pepe

PASTA C’A RICOTTA FRISCA, CON SUGO O IN BIANCO: Pasta cotta in acqua salata e condita nel piatto con abbondante ricotta fresca, con o senza sugo di pomodori. Chi lo desidera può aggiungere un po’ di pepe

RIS’ E CAPPUCCI, ris’ e fasuli, ris’ in bianch

CAUZUNI CHI VETE

FASULI E CICORIE DI CAMPO

SCORZ’ ARRUSTUT’

crapietto o aino cu i cipuddini e cu i patani

PATAN‘ A LIQUORDIA : patate sbucciate, tagliate a spicchi  e cotte nel sugo di pomodori e cipolla

Nei tempi di guerra, di carestia mi raccontava zia Maria Magnopra che si mangiava anche la  “canigghia” (crusca) fritta e la farina di ghiande