Casü quagghinö 

Casü quagghinü o cas’ ‘i quaggh’/ sm. Formaggio pecorino stagionato, semimorbido, con piccole larve bianche -vermi- al suo interno, che danno alla pasta una consistenza cremosa dal gusto deciso e pungente.

Ritenuto una specialità si tratta, in verità, di un formaggio contaminato da un moscerino. La mosca casearia – Piophila casei – si posa sul formaggio e vi depone le sue uova, che schiudendosi danno le larve, simili a bigattini. Essendo la consistenza, nella parte centrale della pezza del formaggio, abbastanza cremosa, viene spesso usato il cucchiaio per mangiarla. Le larve bianche che saltellano in tutte le direzioni vengono mangiate assieme al formaggio.

La produzione del formaggio quagghinö può essere favorita da alcuni accorgimenti che facilitano la deposizione delle uova della mosca: riduzione del tempo di salamoia, presenza di buchi nel formaggio, esposizione senza protezioni all’aria aperta durante la stagionatura delle forme di formaggio , mantenute nella stessa posizione per molto tempo.

La maturazione del caso quagghinö in formaggio cremoso, ad opera degli enzimi prodotti dalle larve dell’insetto, richiede un tempo di 3-6 mesi. Il pastore non programmava la sua produzione, subiva la trasformazione spontanea di alcune pezze in caso quagghino, lo vendeva per poche lire o lo regalava.

Nelle cantine, spesso, si accompagnava al bicchiere di vino. Gli avventori, In stato di ebbrezza, non vedevano, verosimilmente, i vermi che si agitavano nel caso quagghino alla ricerca di una via di fuga. La commercializzazione è vietata, ma penso che a breve la legge cambierà e assieme ai grilli ed alle cavallette asiatici, ritorneranno sulle nostre tavole i vermetti paesani del caso quagghino