Quagghio

Quagghio / sm.  *Caglio,  composto enzimatico estratto dallo stomaco dei ruminanti lattanti, in grado di scindere la caseina e di far coagulare il grasso del latte. Per la formazione del caglio animale si aggiunge più volte del latte che gradualmente acidifica, al contenuto acido dello stomaco del capretto lattante macellato fresco. Dopo molti giorni dalla macellazione il caglio secco è pronto. Prima dell’uso viene sciolto in un po’ di latte

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